Fare la pizza in casa non è solo una questione di ingredienti e forno caldo; è un gesto che racchiude tradizione, cura e – quando si fa bene – anche una certa soddisfazione personale. Ma tra farina, lievito e acqua, c’è un elemento troppo spesso trattato come un dettaglio secondario: l’olio.
Eppure, chi ha familiarità con gli impasti – da quello del pane a quello della focaccia – sa che un filo d’olio ben dosato può trasformare radicalmente il risultato finale. Non è solo questione di sapore: è chimica, tecnica e anche un pizzico di esperienza che arriva da lontano, dalle cucine delle nonne e dai forni delle pizzerie napoletane.
L’ingrediente che fa da ponte tra tradizione e tecnica
L’olio extravergine d’oliva, usato fin dai tempi antichi nella cucina del Mediterraneo, non è un semplice condimento. Inserito nell’impasto al momento giusto, svolge più funzioni di quante si possa immaginare: migliora la consistenza, rende la pizza più digeribile, facilita la lievitazione e contribuisce alla sua conservazione.
Non è solo una questione sensoriale. L’olio lavora dentro l’impasto, modificando la struttura del glutine e favorendo la formazione di una maglia più elastica. Questo si traduce in un impasto più morbido, facile da stendere, meno incline a strapparsi. Al morso, il risultato è una base croccante fuori, soffice dentro, che regge bene la cottura senza seccarsi troppo.
Quando l’olio entra in scena? Il tempismo è tutto
Una delle domande più frequenti tra chi sperimenta per la prima volta con la pizza fatta in casa è: quando si aggiunge l’olio? La risposta può sembrare banale, ma nasconde un dettaglio cruciale: l’olio va incorporato nella prima fase dell’impasto, idealmente subito dopo aver unito l’acqua alla farina.
Aggiungerlo troppo tardi comprometterebbe la corretta idratazione del composto, mentre inserirlo subito permette una distribuzione omogenea, rendendo l’impasto più liscio e maneggevole. Questo è particolarmente utile se si impasta con una planetaria, perché agevola il lavoro del gancio e riduce i tempi di lavorazione.
Inoltre, l’olio ha una funzione protettiva durante la lievitazione: riduce l’evaporazione dell’acqua e aiuta a mantenere l’umidità necessaria per uno sviluppo ottimale della pasta. Ecco perché un impasto ben oliato lievita meglio e cuoce in modo più uniforme.
Le dosi perfette: quanto basta senza eccessi
Chi pensa che basti un cucchiaio di olio “a occhio” si sbaglia. La quantità giusta fa davvero la differenza. Una proporzione equilibrata è quella di 50 grammi di olio ogni litro d’acqua usata per l’impasto. Questo rapporto è ideale per ottenere un equilibrio tra struttura, sapore e lavorabilità.
Superare queste dosi può portare a un impasto eccessivamente grasso, che si cuoce male e risulta pesante al palato. Usarne troppo poco, invece, significa rinunciare ai benefici di cui abbiamo parlato: croccantezza, elasticità e conservazione.
La regola d’oro, quindi, è semplice: pesare tutto. Anche l’olio. Solo così si ottiene un impasto costante, ripetibile e sempre all’altezza delle aspettative.
Strutto? No, la scelta che va oltre il gusto
In alcune tradizioni locali – specialmente nel sud Italia – si utilizza lo strutto nell’impasto al posto dell’olio. È una scelta legata alla cultura contadina, dove si sfruttava ogni parte dell’animale per non sprecare nulla. Lo strutto conferisce una morbidezza particolare all’impasto e un sapore più deciso, ma non è privo di controindicazioni.
Dal punto di vista nutrizionale, l’olio extravergine d’oliva ha una marcia in più. Ricco di grassi monoinsaturi, contiene antiossidanti naturali e presenta un profilo lipidico più sano e bilanciato. Inoltre, si abbina meglio alla freschezza degli altri ingredienti tipici della pizza: mozzarella, pomodoro, basilico, verdure.
Insomma, se vuoi un impasto gustoso, ma anche più leggero e compatibile con una dieta equilibrata, l’olio resta la scelta più consigliata.
L’olio anche dopo la cottura: un dettaglio che fa scena
Non tutti sanno che l’olio può essere utilizzato anche a crudo, dopo la cottura. Anzi, in molti casi è proprio il tocco finale che valorizza gli ingredienti e dona alla pizza una personalità in più.
Immagina una pizza con mozzarella di bufala e pomodorini freschi: un filo di olio extravergine a crudo esalta i profumi, lega i sapori e aggiunge quella lucentezza che fa subito venire l’acquolina. Se ti piace osare, puoi usare un olio aromatizzato: al peperoncino per dare grinta a una pizza con alici, o al pesto per accompagnare gamberetti, zucchine o altri ingredienti di mare.
Ma attenzione: anche qui, la qualità conta. Non tutti gli oli sono adatti a essere usati a crudo. Scegli un extravergine non troppo amaro, con sentori fruttati e una buona fluidità, per non coprire gli altri ingredienti ma valorizzarli.
La firma del tuo impasto
C’è chi sceglie farine pregiate, chi fa lievitazioni di 72 ore, chi impasta a mano come si faceva una volta. Ma pochi danno all’olio l’attenzione che merita. Eppure, è lui a fare da collante invisibile tra tecnica e gusto, tra passato e presente.
È lui che rende un impasto più facile da lavorare, una pizza più facile da digerire, una cena fatta in casa più vicina alla pizzeria dei tuoi sogni.
Capire quando e quanto usarlo, saper scegliere il tipo giusto, imparare a riconoscerne il ruolo, non è solo questione di ricette: è una forma di consapevolezza culinaria. Ed è proprio questa consapevolezza che ti farà diventare un pizzaiolo migliore, anche se cucini solo per la tua famiglia il sabato sera.
