Degustare l’olio di oliva

Affinché un olio possa essere classificato come extra vergine, è necessario che risulti, dopo un’adeguata valutazione sensoriale, totalmente privo di difetti organolettici.

La tecnica del degustare l’olio di oliva è norma riconosciuta dal Regolamento Comunitario CE nr. 256/91 e successive modifiche, al fine di garantire una valutazione del prodotto secondo parametri oggettivi.
Esistono comunque alcune piccole regole che possono aiutarti a degustare l’olio d’oliva, per individuare le sue caratteristiche, pregi e difetti.

Prima dell’assaggio, racchiudi il bicchiere con il campione di olio tra le mani ed effettua un leggero movimento rotatorio. L’obiettivo di questa fase preliminare è di riscaldare l’olio fino a raggiungere la temperatura ottimale per degustare al meglio le differenze organolettiche (circa 28°c).

Siamo pronti per l’analisi olfattiva. Avvicina al naso il bicchiere con l’olio e inspira profondamente e lentamente per 2 o 3 volte, cercando di captare tutte le sensazioni gradevoli e sgradevoli. Per evitare la saturazione dei recettori olfattivi, non protrarre questa operazione oltre i 30 secondi.

Segue l’analisi retro nasale e gustativa. Introduci poche gocce di olio in bocca e muovile leggermente per portarle a contatto diretto con le pupille gustative. Solo dopo aver distribuito l’olio in tutta la bocca, procedi a inspirare più volte per favorire la percezione per via retro-nasale. Memorizza sapori e odori ed espelli l’olio.
Se è necessario ripetere l’assaggio risciacqua accuratamente la bocca con acqua naturale o mela verde.
Dall’analisi olfattiva dovresti percepire i flavour più o meno forti del fruttato, dall’analisi gustativa i sentori dell’amaro e del piccante.

Ora la domanda sorge spontanea. Quando un olio è buono?

Degustare l’olio d’oliva non è operazione semplice. Dai risultati della prova sensoriale possiamo stabilire che un olio è di qualità superiore quando è caratterizzato dalla presenza del fruttato che ci riconduce a un odore fresco e gradevole tipico delle olive appena raccolte, dell’erba appena falciata. Al gusto presenta caratteristiche troppo spesso ed erroneamente considerate come un difetto di acidità: l’amaro e il piccante. Queste, invece, sono indice della presenza di antiossidanti, necessari per un olio extra vergine di qualità!