Pianta e frutto

I nostri campi sono ricchi di ulivi ultracentenari. Un tesoro inestimabile, osmosi di pianta e frutto, che dona all’olio extravergine del Salento un sapore inconfondibile. 

LA PIANTA
Pianta monumentale e longeva originaria del Vicino Oriente, l’ulivo può superare i mille anni di età in condizioni climatiche favorevoli. Inoltre è una pianta sempreverde, ovvero la sua fase vegetativa è pressoché continua durante tutto l’anno, con solo un leggero calo nel periodo invernale.
Il tronco di un ulivo secolare del Salento racconta, nella sua forma contorta e imprevedibile, tutte le generazioni di contadini che se ne sono presi cura. Il legno duro e pesante, la corteccia dalle sfumature grigiastre, i grandi ceppi dalle strutture globose. Questa pianta è il segno tangibile di un’identità culturale, che Oleificio San Marco vuole promuovere e valorizzare.
Lungo le rotte segnate dai rami intrecciati ci si perde nella folta chioma, fatta di foglie allungate simili a piccole lance, di fiorellini ermafroditi bianco-giallini che tra maggio e giugno vestono l’albero di un’eleganza disarmante.

IL FRUTTO
Dopo la torrida estate salentina, solitamente da ottobre fino a dicembre-gennaio, matura l’oliva, il frutto commestibile dalla cui lavorazione si ricava l’olio extravergine. Dopo un processo chimico che comprende tre periodi – erbaceo, invaiatura e maturazione – alla fine l’oliva risulta così composta: 50-55% parte acquosa, 15-20% parte grassa (olio), 30-35% parte solida. Una sintesi lenta e naturale che conduce al raggiungimento del punto giusto di inolizione, contenuto antiossidante e proprietà organolettiche.