In Puglia, la Pasqua profuma di mandorle tostate, pasta frolla e marmellata fatta in casa. Le massaie e i massaioi custodiscono gelosamente ricette tramandate di generazione in generazione, e quando si avvicina la Settimana Santa il piano di lavoro si ricopre di farina, uova e zucchero. Scopriamo insieme i 4 dolci pasquali pugliesi più amati, con ingredienti e procedimento per prepararli a casa tua.
Taralli di Pasqua
Il tarallo è il simbolo per eccellenza della gastronomia pugliese. A Pasqua diventa dolce, glassato e profumato di limone e grappa: un biscotto che si conserva a lungo e si regala volentieri.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 6 uova
- 10 g di lievito per dolci
- Bicarbonato (un pizzico)
- 30 ml di grappa
- Scorza di 1 limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- Per la glassa:
- 500 g di zucchero
- 1 albume
- Scorza di limone
- Acqua q.b.
Procedimento
- Disponi la farina a fontana su una spianatoia. Al centro aggiungi il lievito, un pizzico di bicarbonato e un pizzico di sale.
- Rompi le uova e sbattile leggermente, poi versale nella fontana insieme alla grappa e alla scorza di limone grattugiata.
- Impasta energicamente con le mani per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Lascia riposare coperto per 30 minuti.
- Riprendi l’impasto e ricava dei bastoncini lunghi circa 15 cm, poi unisci le estremità a formare gli anelli tipici dei taralli.
- Porta a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuoci i taralli pochi alla volta per circa 2 minuti, scolali con un mestolo forato e disponili su una teglia.
- Lascia riposare i taralli bolliti per almeno 12 ore (anche tutta la notte) affinché si asciughino bene.
- Inforna a 190 °C per 20 minuti, finché sono dorati e asciutti.
- Prepara la glassa mescolando lo zucchero con l’albume, un goccio d’acqua e la scorza di limone fino ad ottenere una crema bianca e lucida. Spennella i taralli ancora caldi e lascia solidificare.
Le Pastatelle
Simili nella forma ai panzerotti fritti salentini, le pastatelle sono invece una versione dolce e cotta al forno. Il loro cuore morbido di marmellata le rende irresistibili per grandi e piccini.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 150 g di zucchero
- 3 uova
- 10 g di lievito per dolci
- Latte q.b.
- Un filo di olio extravergine d’oliva
- Marmellata a piacere (albicocca, ciliegia, uva)
- Zucchero a velo per decorare
- Per spennellare:
- 1 tuorlo d’uovo
- Un goccio di latte
Procedimento
- In una ciotola capiente unisci farina, zucchero e lievito. Aggiungi le uova e impasta con le mani, incorporando gradualmente un po’ di latte e un filo d’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
- Avvolgi l’impasto nella pellicola e fai riposare in frigorifero per circa 3 ore.
- Riprendi l’impasto e stendilo con un matterello a uno spessore di 3-4 mm. Ritaglia dei cerchi del diametro di circa 10 cm.
- Al centro di ogni cerchio metti un cucchiaino abbondante di marmellata. Ripiega a mezza luna e sigilla bene i bordi premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta.
- Disponi le pastatelle su una teglia rivestita di carta forno. Spennella la superficie con il mix di tuorlo e latte.
- Inforna a 170 °C per 25 minuti, finché sono dorate. Una volta fredde, spolverizza abbondantemente con zucchero a velo.
Il tocco dell’olio EVO
Un filo di olio extravergine d’oliva pugliese nell’impasto sostituisce il burro e regala una friabilità più leggera e un profumo mediterraneo autentico. Scegli un EVO dal gusto delicato, con note di mandorla verde: esalterà la marmellata senza coprirla.
Prodotti consigliati per te
Bottiglia in terracotta da 250 ml – Olio Evo Monocultivar “Favolosa”
Scarcelle e Panareddre
Scarcella (a forma di ruota) e panareddra (a forma di cestino) sono due nomi dialettali per lo stesso dolce: un biscotto friabile, colorato e decorato con uova intere cotte direttamente nella frolla. Un’usanza antichissima, quando le uova venivano anche dipinte a mano prima di essere infornate.
Ingredienti
- 500 g di farina 00
- 100 g di zucchero
- 3 uova (per l’impasto)
- 12 g di lievito per dolci
- Latte q.b.
- Un filo di olio extravergine d’oliva
- Uova crude intere (per decorare, con guscio)
- Per la glassa:
- 500 g di zucchero
- 1 albume
- Acqua q.b.
- Scorza di limone
Procedimento
- Unisci farina, zucchero e lievito in una ciotola. Aggiungi le uova e impasta con le mani, ammorbidendo con latte e un filo d’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere una frolla morbida e omogenea.
- Copri e fai riposare in frigorifero per 3 ore.
- Stendi l’impasto con il matterello a circa 5 mm di spessore. Ritaglia e modella le forme che preferisci: ruote, cestini, agnellini, colombe.
- Incassa un’uovo crudo intero (con il guscio!) all’interno di ogni biscotto, fissandolo con due strisce di impasto disposte a croce, come un nastro.
- Prepara la glassa mescolando energicamente zucchero, albume, scorza di limone e poca acqua fino ad ottenere una crema bianca e lucida. Spennella i biscotti.
- Inforna a 170 °C per 25 minuti. L’uovo cuoce insieme al biscotto e diventa simbolo di rinascita e fertilità.
Perché l’olio al posto del burro
La tradizione pugliese autentica vuole l’olio extravergine nell’impasto delle scarcelle, non il burro. Il risultato è un biscotto più leggero, che si conserva più a lungo e mantiene la sua fragranza anche dopo qualche giorno. È il segreto delle nonne del Salento.
L’Agnello di Pasta di Mandorle
Il dolce pasquale più scenografico e regale della tradizione pugliese. Un agnellino modellato a mano con pasta di mandorle, farcito di golosa cremosità, decorato con riccioli che imitano il vello di lana. Si regala ai bambini, si porta in dono a Pasqua, si ammira prima ancora di mangiarlo.
Ingredienti
- 1 kg di mandorle sgusciate
- 750 g di zucchero a velo
- Scorza di 1 limone non trattato
- Acqua tiepida q.b.
- Per il ripieno:
- Pan di Spagna sbriciolato
- Cioccolato fondente a pezzi
- Plumcake sbriciolato
- Liquore da pasticceria (o marmellata biologica)
Procedimento
- Sbollenta le mandorle in acqua bollente per 2 minuti, scolale e sbucciale finché sono ancora calde: il guscio scorrerà via facilmente tra le dita.
- Trita le mandorle pelate nel mixer fino ad ottenere una farina fine. Unisci lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata, amalgamando fino ad ottenere un composto omogeneo e modellabile. Se risulta troppo asciutto, aggiungi pochissima acqua tiepida, un cucchiaino alla volta.
- Prendi una porzione di pasta di mandorle e modella il busto dell’agnellino, lasciando un incavo al centro per il ripieno.
- Prepara il ripieno mescolando pan di Spagna sbriciolato, cioccolato fondente a pezzi, plumcake e un goccio di liquore (o marmellata se preferisci evitare l’alcol). Farcisci la pancia dell’agnellino.
- Chiudi con altra pasta di mandorle, rifinendo la forma. Se l’impasto si è indurito, ammorbidiscilo con un goccio d’acqua tiepida.
- Con uno stuzzicadenti o un piccolo strumento, crea i caratteristici riccioli che imitano il vello di lana su tutto il corpo dell’agnellino. Aggiungi gli occhi con pezzetti di cioccolato o chicchi di caffè.
- Lascia riposare l’agnellino almeno 2 giorni prima di servire, affinché la pasta di mandorle si compatti e i sapori si fondano armoniosamente.
Quattro dolci, una sola tradizione: quella di una terra generosa che trasforma ingredienti semplici — uova, mandorle, farina, olio — in piccole opere d’arte commestibili. Quest’anno porta la Puglia sulla tua tavola di Pasqua.