Spaghetti alle vongole veraci

Dosi per 4 persone:

  • 1 Kg di vongole;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • 1 mazzetto di prezzemolo;
  • Olio extravergine di oliva;
  • Pepe nero;
  • Sale fino;
  • Sale grosso;

Preparazione:

  1. Ponete le vongole in uno scolapasta e sciacquatele accuratamente;
  2. Mettete lo scolapasta in una ciotola, aggiungete abbondante sale grosso e lasciatele in ammollo per 2-3 ore per espellere eventuali residui di sabbia;
  3. Mettete a scaldare un po’ d’olio extravergine d’oliva in un tegame e aggiungete uno spicchio d’aglio;
  4. Scolate le vongole, sciacquatele e versatele nella pentola;
  5. Chiudete la pentola con coperchio e lasciatele cuocere per qualche minuto a fiamma alta finchè le vongole non si saranno completamente dischiuse;
  6. Una volta che tutte le vongole saranno dischiuse, spegnete la fiamma e raccoglietene il succo;
  7. In un’altra pentola cuocete gli spaghetti e scolateli a metà cottura;
  8. Versate gli spaghetti in una pentola con il succo delle vongole e completate la cottura aggiungendo acqua di cottura;
  9. A fine cottura aggiungete le vongole, una spruzzata di pepe nero e il prezzemolo tritato, dopodiché non vi resterà che gustare questo fantastico piatto!

 

Salsiccia al sugo

Dosi per 4/6 persone:

  • gr. 800 di salsiccia
  • 1 cipolla grossa
  • 1 spicchio d’aglio
  • 8 pomodori maturi
  • Olio Extravergine di Oliva
  • un po’ di origano
  • alcune foglie di alloro
  • sale q. b.

Preparazione:

Mettere in una pentola mezzo bicchiere do olio extra vergine di oliva, una cipolla affettata sottilissima, uno spicchio di aglio e, prima che imbiondiscano, unire la salsiccia tagliata a pezzi, cuocerla da una parte e dall’altra, punzecchiandola con i rebbi della forchetta

 

 

Spaghetti con le cozze in bianco da Odori, sapori, colori della Cucina Salentina in 629 ricette di ieri e di oggi di Lucia Lazari. Per gentile concessione dell’Editore Mario Congedo.

Pezzetti di cavallo

Dosi per 4/6 persone:

  • kg 1 di polpa di cavallo in un solo pezzo
  • gr 100 di conserva di pomodoro
  • 10 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • Olio Extravergine di Oliva
  • sale q. b.

Preparazione:

Mettere la carne in una pentola, coprirla di acqua, aggiungere 5 foglie di alloro, salare, cuocere a fiamma moderata per due ore. Lasciar raffreddare la carne quindi tagliarla a pezzetti e sciacquarli.

Far imbiondire uno spicchio di aglio e mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, sfriggere la conserva, unirvi le rimanenti foglie di alloro, il peperoncino tritato e allungare con due mestoli di acqua. Portare a bollore e quindi aggiungere la carne; proseguire la cottura prima a fuoco moderato finchè non bolle, poi a fuoco bassissimo fino a quando i “pezzetti” diventeranno teneri e saporiti.

 

 

Pezzetti di cavallo da Odori, sapori, colori della Cucina Salentina in 629 ricette di ieri e di oggi di Lucia Lazari. Per gentile concessione dell’Editore Mario Congedo.

Fave e cicorie

Dosi per 4/6 persone:

  • gr. 500 di fave secche
  • kg 1 di cicorie selvatiche
  • 1/2 cipolla
  • 1 pomodoro maturo
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Olio Extravergine di Oliva
  • sale q. b.

Preparazione:

Mondare le cicorie selvatiche e lavarle più volte perchè non rimangano residui di terra. Lessarle in acqua salata.

Privare della scorza le fave messe a mollo la sera precedente e cuocerle in acqua salta a fuoco lento sino a spappolamento completo. Insaporirle durante la cottura con uno spicchio d’aglio, una mezza cipolla, un pomodoro, prezzemolo. Servire nei piatti cicorie e fave insieme, e condirle con abbondante olio extra vergine di oliva.

 

 

Fave e cicorie da Odori, sapori, colori della Cucina Salentina in 629 ricette di ieri e di oggi di Lucia Lazari. Per gentile concessione dell’Editore Mario Congedo.

Cipolle al forno

Dosi per 4/6 persone:

  • kg 1 di cipolle bianche schiacciate di media grandezza
  • 6 pomodori
  • un po’ di pane grattugiato
  • un pizzico di origano
  • Olio Extravergine di Oliva
  • sale q. b.

Preparazione:

Pulire, lavare, tagliare a metà in orizzontale le cipolle. Disporle grondanti di acqua una accanto all’altra in una teglia. Su ognuna di esse mettere una spolverata di pane grattugiato, 2 o 3 pezzettini di pomodoro, origano, sale e un po’ d’olio. Aggiungere un po’ d’acqua nella teglia e cuocere in forno per 45 minuti circa finchè l’acqua si sarà asciugata e le cipolle saranno cotte e dorate in superficie.

 

Cipolle al forno da Odori, sapori, colori della Cucina Salentina in 629 ricette di ieri e di oggi di Lucia Lazari. Per gentile concessione dell’Editore Mario Congedo.

Ciceri e tria

Dosi per 4/6 persone:

  • gr. 400 di tria o tagliatelle
  • gr. 300 di ceci
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • alcune foglie di alloro
  • 4 cucchiai d’Olio Extravergine di Oliva
  • 3 pomodori maturi
  • 1 cipolla
  • 1 carota gialla
  • sale e pepe q. b.

Preparazione:

Mettere i ceci a bagno in acqua nella quale si è aggiunta una punta di bicarbonato di sodio e una manciata di sale grosso e lasciarveli almeno per una notte. La mattina successiva risciacquarli bene e metterli in una “pignata” di terracotta con acqua salata e una foglia di alloro. A metà cottura aggiungere uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, una costa di sedano, i pomodori e lasciar cuocere a fuoco lento.

In una padella scaldare l’olio d’oliva e friggere metà della tria. Cuocere la rimanente in abbondante acqua salata. Quando i ceci sono pronti mescolare insieme, sulla fiamma, la tria lessa, quella fritta, i ceci, un po’ d’olio fritto e, rimestando, far legare bene il tutto. Servire con una spolveratina di pepe.

 

 

Ciceri e tria da Odori, sapori, colori della Cucina Salentina in 629 ricette di ieri e di oggi di Lucia Lazari. Per gentile concessione dell’Editore Mario Congedo.

Tagliatelle con i funghi

Dosi per 4/6 persone:

  • gr. 500 di tagliatelle
  • gr. 500 di funghi
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • sale q. b.

Preparazione:

Mondare, lavare i funghi e tagliarli a lamelle. Scaldare l’olio in un tegame e fare imbiondire uno spicchio d’aglio. Unire il prezzemolo tritato e farlo ammaccare. Aggiungere i funghi, salare e farli cuocere a fiamma bassa.

A pate cuocere le tagliatelle al dente, scolarle e condirle con il sughetto ai funghi.

 

Tagliatelle con i funghi da Odori, sapori, colori della Cucina Salentina in 629 ricette di ieri e di oggi di Lucia Lazari. Per gentile concessione dell’Editore Mario Congedo.

 

Orecchiette con le rape

Dosi per 4/6 persone:

  • gr. 500 di orecchiette
  • kg 1 di rape
  • Olio Extra Vergine di Oliva
  • 2 alici
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 peperoncino
  • sale q. b.

Preparazione:

Mondare le rape (le parti commestibili sono le cime e le foglioline tenere), lavarle e lessarle a metà. Nella stessa acqua delle rape cuocere al dente le orecchiette. In un tegame far imbiondire uno spicchio d’aglio a cui si aggiungeranno 2 alici sbriciolate e il peperoncino. Versare quindi le orecchiette e le rape e ultimare la cottura rimestando delicatamente per farle insaporire.

 

 

Orecchiette con le rape da Odori, sapori, colori della Cucina Salentina in 629 ricette di ieri e di oggi di Lucia Lazari. Per gentile concessione dell’Editore Mario Congedo.

Spaghetti con le cozze in bianco

Dosi per 4/6 persone:

  • gr. 500 di spaghetti
  • kg 1 di cozze
  • 1 spicchio d’aglio
  • un pizzico di origano
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 4 cucchiai d’Olio Extravergine di Oliva
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 300 gr di spaghetti
  • 1 peperoncino
  • sale q. b.

Preparazione:

Lavare, grattare con una retina di acciaio le cozze, lavarle ancora accuratamente e metterle in una pentola a fuoco moderato. A mano a mano che le valve si aprono toglierle dal fuoco, estrarre i molluschi e metterli da parte. Filtrare l’acqua di cottura. In una pentola mettere mezzo bicchiere di olio d’oliva, l’aglio, il prezzemolo tritato, l’origano e pochissimo peperoncino. Poco prima che l’aglio imbiondisca buttare le cozze e alzare la fiamma. Versare il vino bianco e far evaporare, quindi aggiungere l’acqua di cottura filtrata e far cuocere ancora per 10 minuti.

Lessare al dente gli spaghetti, versarli in una coppa, condirli con le cozze, mescolare, aggiungere una manciata di prezzemolo tritato e servire.

 

 

Spaghetti con le cozze in bianco da Odori, sapori, colori della Cucina Salentina in 629 ricette di ieri e di oggi di Lucia Lazari. Per gentile concessione dell’Editore Mario Congedo.