Il sugo si aggrappa a ogni rigatura

Lo senti al primo morso: la superficie è ruvida, le rigature profonde trattengono il condimento e la parete spessa resta al dente, anche sotto un sugo che ha cotto a lungo o dopo il passaggio in forno.

Il merito è della trafilatura al bronzo e della semola di grano duro 100% italiano, coltivato dai soci della cooperativa e macinato a pietra nel mulino del pastificio Agrimò, a Ruffano. L’essiccazione lenta, a massimo 42 °C dalle 16 alle 52 ore secondo il formato, conserva il profumo del grano che senti appena scoli la pasta.

Ragù, amatriciana, pasta al forno

Danno il meglio con i condimenti ricchi: ragù, amatriciana, carbonara, sugo di salsiccia e la pasta al forno, dove un formato sottile si perderebbe. Il taglio è retto, non obliquo come quello delle penne: il sugo resta soprattutto fuori, dove lo senti a ogni boccone.

Per un sugo di pesce leggero o un aglio e olio prova le linguine. Per un formato da riempire, i paccheri.

Un filo d’olio a crudo

Prima di servire, un filo di Coratina a crudo: il suo piccante, a 4 su 5, accende il sugo di carne e ne bilancia il grasso.

Al dente, ogni volta

Acqua abbondante, un litro ogni cento grammi. La parete robusta chiede qualche minuto in più e perdona anche un piccolo ritardo allo scolo.

Se finisci in padella, scola un minuto prima e manteca con un mestolo d’acqua di cottura. Per la pasta al forno anticipa di tre minuti: i rigatoni finiscono di cuocere in teglia ed escono al punto giusto.