Lavorazione

Il processo di lavorazione in Oleificio San Marco è suddiviso in sei fasi, che garantiscono un olio extravergine d’oliva di massima qualità, in vendita sullo shopping online o nella sede di Ruffano.

Oleificio San Marco si affida all’innovazione tecnologica del gruppo Pieralisi, leader mondiale nei macchinari per l’estrazione e la lavorazione dell’olio e partner strategico di Oleificio San Marco.

Il nostro processo si basa su tre impianti a ciclo continuo, dotati di tecnologia per il controllo di ogni fase di lavorazione e monitoraggio della temperatura che è mantenuta costantemente al di sotto dei 27°C. L’olio è estratto a freddo e viene lasciato decantare naturalmente prima dell’imbottigliamento.

LAVAGGIO
Prima di passare alle operazioni di estrazione vera e propria, le olive raccolte sono sottoposte a un’accurata pulizia al fine di evitare qualsiasi rischio igienico nei processi di produzione. Le olive vengono versate nella tramoggia per poi essere riversate attraverso un nastro trasportatore nel defogliatore, per aspirare fogliame e piccoli rametti che renderebbero difficili le successive fasi di frangitura ed estrazione.

Una volta defogliate le olive passano in lavatrice, evitando il rischio che residui di terra, polvere o antiparassitari superficiali intacchino le qualità dell’olio. Il lavaggio avviene con acqua corrente e potabile.

FRANGITURA
Terminata la fase di lavaggio le olive vengono trasportate automaticamente in un frangitore a martelli (o dischi) la cui funzione è quella di frantumarle insieme al nocciolo così da ottenere la cosiddetta “pasta di olive” o pasta oleosa che successivamente sarà lavorata nelle gramole.

GRAMOLATURA
La gramolatura è un processo di rimescolamento dolce e continuo della pasta oleosa per un lasso di tempo che dipende dal grado di maturazione delle olive: si va dai 15 minuti per le olive molto mature ai 40/50 minuti per quelle raccolte precocemente. Il processo, che si svolge a temperature di trasformazione fino a 30°C – senza produrre effetti negativi sulle caratteristiche organolettiche del prodotto -, riduce il volume della pasta stessa rompendo le emulsioni di acqua e olio formatesi durante la fase di frangitura, favorendo la successiva estrazione dell’olio.

SPREMITURA
Una volta perfettamente gramolata la pasta di olive viene aspirata tramite una pompa nell’estrattore centrifugo che separa i tre componenti della pasta: olio d’oliva, acqua di vegetazione e sansa vergine. Un decanter con un sistema di estrazione integrale a freddo, che consente di non intaccare le proprietà organolettiche dell’olio (profumo, sapore e colore) e che non necessita di aggiunta d’acqua nelle fase di estrazione garantendo una migliore qualità del prodotto.

SEPARAZIONE
La separazione finale dell’acqua di vegetazione dall’olio avviene attraverso dei separatori centrifughi verticali. Il principio di funzionamento è basato sulle diverse densità dell’olio e dell’acqua: l’olio più leggero si raccoglie in condotti interni e, dopo essere stato ripulito da eventuali residui solidi, viene avviato nei contenitori di raccolta.
Un aspetto importante in questa fase di lavorazione è il costante e accurato controllo di pulizia del separatore centrifugo. Una scarsa manutenzione dei componenti può diminuire la capacità di separazione e dunque rischiare di produrre un olio macchiato da un difetto di morchia, classificato come lampante e dunque inadeguato all’uso alimentare.

STOCCAGGIO
Ultima fase di lavorazione è lo stoccaggio dell’olio ottenuto in diversi contenitori di acciaio inox, sulla base delle diverse percentuali di acido oleico. Sistemato in stanze fresche e buie, lontane da fonti di calore, dopo una decantazione naturale viene imbottigliato e commercializzato.