Vongole e pesto restano sulla forchetta

La linguina ha sezione ellittica, schiacciata: a parità di peso offre al condimento più superficie di uno spaghetto rotondo. Il sugo aderisce e resta sulla pasta fino al piatto.

L’essiccazione è lenta, mai sopra i 42 °C e dalle 16 alle 52 ore secondo il formato, dove un impianto industriale sale oltre gli 80 °C. Il calore basso lascia la pasta porosa: un motivo in più perché il condimento non scivoli via.

Il formato dei sughi di mare

Sughi di pesce prima di tutto: vongole, cozze, scampi, pesce spada e pomodorini. Poi il pesto, dove la superficie ampia raccoglie la parte grassa, l’aglio, olio e peperoncino, che si gioca tutto sull’adesione del condimento, e i sughi di pomodoro leggeri.

Linguine o bavette? Il nome cambia con la zona: in Liguria lo stesso formato, o uno molto simile, si chiama bavette, e la differenza sta in pochi decimi di millimetro.

Leccino sul pesce, Coratina sull’aglio e olio

Su un piatto di pesce serve un olio che non copra: il monocultivar Leccino, a 2 su 5 su tutti e tre i descrittori, lascia parlare il mare. Su aglio e olio, invece, un filo di Coratina aggiunge il piccante che il piatto cerca.

Muovile subito, poi lasciale scendere

Acqua abbondante, un litro ogni cento grammi. Appena immerse muovile: la sezione piatta fa aderire i fili fra loro e, se restano ferme, si compattano in un blocco. Dopo non girarle più: la semola ha poco glutine e la pasta essiccata piano è fragile, quindi il filo tende a spezzarsi. Smuovile solo in chiusura.

Se finisci in padella, scolale un minuto prima. Con i sughi di pesce manteca con un po’ d’acqua di cottura: l’amido della pasta lega il piatto.